寨子老醋的生產(chǎn)過程- 淋醋

將未經(jīng)熏醅工序的半數(shù)“白醅”分裝于５個淋醋缸（簡稱“淋子”）中，黑醅則分別裝于另外５個淋醋缸中，均不宜砸實。缸的底緣開有小孔一個，插入一段竹筒，筒口用塞堵住，出醋時再把塞子打開，而且可以調(diào)節(jié)淋出量的大小。缸底放置幾塊拱形的瓦片，其上再交叉鋪上1.8尺×1.8尺的方形草席２塊，這樣缸孔便在葦席之下，可以順暢地流出醋液，而葦席則起盛托醋醅和過淋醋液的作用。為了增加淋子的容量，以便多裝醋醅節(jié)省容器，特加高約半尺的蘆圈套在缸的內(nèi)緣。

 

醋醅裝滿缸后，便可開始淋醋。其法是將醋水（即經(jīng)兩次淋醋后再經(jīng)清水過淋的稀醋水）倒入裝有白醋的淋醋缸中浸泡３個小時，然后打開筒塞淋出醋液，是為第一次過淋。將此醋液入鍋煮沸后，再入裝有黑醅的淋醋缸中浸泡１小時，放出醋液即為半成品。用同樣的方法重復過淋一次，使醋液足240斤即為未經(jīng)陳釀的新醋。醋醅經(jīng)過兩次過淋，醋酸等物質(zhì)并未淋盡，故另用清水重復過淋兩次，但經(jīng)白醅過淋后，立即經(jīng)黑醅過淋，不再經(jīng)煮沸的手續(xù)。這樣淋出的水稱為“醋水”，存放入缸，留作第一、二次過淋白醅之用。淋醋的過程就是這樣周而復始，循環(huán)不已。醋醅經(jīng)此四次過淋，其中所需要的物質(zhì)基本淋盡，取出醋糟供作飼料之用。

 

在冬季，由于氣溫較低，淋醋的水最好先經(jīng)煮沸，待稍冷后再用于過淋白醋，可促使醋醅中各種物質(zhì)易被淋出，而淋出的醋液不必再經(jīng)煮沸，便可直接過淋黑醅。

 

白醋第一、二次淋出的醋液在煮沸時并加五香料，其用量為每100斤原料釀成的醋醅所過淋的醋液用料４兩，裝入小布袋中用繩系住袋口吊入鍋中共煮。煮沸時香味入醋，這也是寨子老陳醋具有特殊風味的來由之一。

 

黑醅在長達4天的高溫熏醅過程中，各種微生物早已死亡殆盡；而白醅淋出醋液又經(jīng)煮沸的手續(xù)，大部分微生物也被殺死，因此最后淋出的成醋，實際上近乎殺過菌一般，再加上成醋本身含有一定量的醋酸，故醋不易敗壞。