寨子老醋是一種酸的調(diào)味劑，它來(lái)自不同的發(fā)酵，化學(xué)配方:CH3COOH，它是一種很弱的電解質(zhì)。醋主要用于大米或高粱。適當(dāng)?shù)慕湍缚梢詫⑻妓衔?糖、淀粉)液體轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳、酒精，然后將其置于某種細(xì)菌中，并與空氣中的氧氣結(jié)合，生成醋酸和水。所以制作醋的過(guò)程是將酒精氧化成醋酸的過(guò)程。它是一種烹調(diào)的基本調(diào)味品，主要成分是醋酸、高級(jí)醇等?，F(xiàn)在使用醋主要是“米醋”、“熏醋”,“酸甜”“醋”,“酒醋”、“醋”,等等,根據(jù)《物種起源》,醋含有乙酸的量也不同,一般在5 ~ 8%之間,醋酸強(qiáng)度的高低主要是由含有醋酸的大小決定的。例如，山西陳醋的酸味較厚，而鎮(zhèn)江醋酸的酸度則是軟、酸、不強(qiáng)。
我國(guó)是一個(gè)生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，醋有悠久的歷史，很多人都有吃醋和愛(ài)的習(xí)慣。隨著人們生活水平的提高，并揭示了關(guān)于醋功能的科學(xué)研究的特點(diǎn)，醋的用途越來(lái)越廣泛，醋及其衍生物的需求量也越來(lái)越大。醋的使用不僅限于傳統(tǒng)的烹飪，而且隨著越來(lái)越多的人成為營(yíng)養(yǎng)飲料和健康產(chǎn)品，它也越來(lái)越受歡迎。
我國(guó)制醋行業(yè)已發(fā)生了很大的變化，采用自吸式深發(fā)酵制醋生產(chǎn)，表明我國(guó)傳統(tǒng)醋產(chǎn)業(yè)已進(jìn)入工業(yè)生產(chǎn)。根據(jù)情報(bào)研究數(shù)據(jù)研究中心自主研發(fā)的醋生產(chǎn)成套設(shè)備、應(yīng)用程序等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大的差距,同時(shí)也表明,有相當(dāng)大的發(fā)展空間。國(guó)外食品機(jī)械產(chǎn)品的技術(shù)優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在高度自動(dòng)化的設(shè)備、高效率的生產(chǎn)、高利用率的食品資源、高能效和高新技術(shù)產(chǎn)品的實(shí)際應(yīng)用上。國(guó)外應(yīng)用于食品機(jī)械的高新技術(shù)與微電子技術(shù)、光電技術(shù)、真空技術(shù)、膜分離技術(shù)、擠壓技術(shù)、微波技術(shù)、納米粉末破碎技術(shù),超臨界流體萃取技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、低溫滅菌技術(shù)、智能技術(shù),等等,所有這些高新技術(shù)有助于促進(jìn)醋行業(yè)的現(xiàn)代化的發(fā)展。隨著食品機(jī)械的高新技術(shù)和設(shè)備的提高，提高了生產(chǎn)效率，降低了能耗，提高了費(fèi)率，減少了浪費(fèi)，保持了食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，提高了食品的質(zhì)量。因此，如果沒(méi)有大量的食品專家和技術(shù)人才的共同努力，中國(guó)的醋產(chǎn)業(yè)將無(wú)法走向世界。寨子老醋