醋的底子介紹
醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔創(chuàng)造而來(lái)，因黒塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟丟掉悵惘，由此不經(jīng)意變成了“醋”。我國(guó)著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。
醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因材料和制作方法的不一樣，成品風(fēng)味懸殊。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。因?yàn)榇啄芨纳坪驼{(diào)度人體的移風(fēng)易俗，作為飲食調(diào)料，需求量不斷添加。
醋一般分為以下幾類：
1.我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋材料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。材料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。
2.以含糖質(zhì)材料釀醋，可運(yùn)用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、西紅柿等釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為材料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化時(shí)期。
3.以乙醇為材料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化時(shí)期。例如以低度白酒或食用酒精加水減弱為材料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
4.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之變成具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。
醋的成效與作用
味酸、甘，性平。能消食開(kāi)胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。用于油膩食積，消化不良，喜食酸物，或拉肚子；衄血，吐血，便血；咽喉脹痛；食魚肉菜蕈致使的腸胃不適；病毒性肝炎。
1.消除疲乏
恰當(dāng)飲醋可以極好的消除疲乏，尤其是保健醋作用非常好。
2.調(diào)解血液的酸堿平衡
醋可以調(diào)解血液的酸堿平衡。
3.促消化
醋可以幫忙消化，利于吸收。能幫忙人有用的攝入鈣質(zhì)。
4.防止變老
醋可以防止變老、美容護(hù)膚。（這是因?yàn)榇椎氖滓煞质谴姿?，它有很?qiáng)的滅菌作用，對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到極好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些非常需求的營(yíng)養(yǎng)素，然后起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。）
5.滅菌
醋可以增強(qiáng)腸胃道的滅菌才能。
6.護(hù)肝、護(hù)腎
醋可以增強(qiáng)肝臟和腎臟機(jī)能。
7.活血
醋的作用可以擴(kuò)展血管，防止心血管疾病、糖尿病的發(fā)作。
醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
醋的首要營(yíng)養(yǎng)素：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。
食醋大致可分為3種,即釀造醋、組成醋、白醋。我國(guó)最多的是釀造醋?？茖W(xué)分析標(biāo)明,釀造醋除富含5%-20%的醋酸外,還富含氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。而以米為材料變成的米醋,有機(jī)酸和氨基酸的含量最高。